Alaylı - Eğitimli Aşçılar ve Aşçılık

Bu çalışmanın amacı Türkiye'de aşçılık mesleğinin tarihsel ve sosyolojik olarak geçirdiği değişimi ele almaktır. Meslekler sosyolojisi içerisinde değerlendirilebilecek bir perspektiften mesleğin değişen statüsü, günümüzde farklılaşan algısı araştırmanın odağında yer almaktadır.

Geleneksel ve alaylı ustalar olarak tanımlanan "koca usta"lardan, okullu, eğitimli aşçılara bir geçiş süreci yaşanmaktadır. Bu çalışmanın verileri Mengen kökenli dokuz alaylı aşçı ile gerçekleştirilen yarı yapılandırılmış görüşmeye ve eğitimli, okullu olarak tanımlanan yeni nesil aşçılarla yapılan dokuz yarı yapılandırılmış görüşmeye dayanmaktadır.

Alaylı aşçılar değişime ve yeni mutfak akımlarına kapalı iken, okullu aşçıların küresel ve yerel ikiliğini bir fırsata dönüştürme potansiyeli taşıması sosyolojik açıdan önemlidir.

Türk mutfağına yaklaşım açısından iki kuşak aşçılar arasında belirgin bir farklılık bulunmamaktadır. Kadınların kamusal alanda aşçılık mesleğinde arka planda kalması ve bunun toplumsal cinsiyet örüntüleri ile gerekçelendirilmesi her iki kuşak aşçılar arasındaki nadir ortaklıklardan biri olarak görülmektedir. Tüm bunların dışında Türkiye'de aşçılık mesleğinin pek çok dernek, federasyon tarafından örgütlü olduğu bilinse de bu örgütlülüğün mesleğin çalışma koşullarında tatmin edici bir değişim yaratamadığı görülmektedir. 

Mesleki itibarın alaylı ve eğitimli şefler arasında farklı algılandığı ortaya çıkmaktadır. Bu anlamda usta olmakla şef olmak arasında bir farklılığın altı çizilmektedir. Zira şeflikte yönetsel  becerilerin öne çıkması söz konusudur. Ustalıkta ise ‘ustalık’ bilgisinin değeri şeflikle kıyaslanamaz durumdadır. Şefliğin günümüzdeki yorumu ‘ustalık’ bilgisinden ziyade yönetsel  becerilerin  öne çıkmasıdır.  Bu  bağlamda aşçılık  mesleğinin  mesleki pratiklerinde bir değişime kanıt  oluşturur ve zanaatkârlıktan teknisyenliğe bir başka deyişle mutfak işinden  ofis işine odaklanmayı gerektiren bir pratiğe dönüştürdüğünü göstermektedir.